话面茶

⊙张香梅

作者简介：张香梅，女，平和人，八0后，漳州市作家协会会员，作品散见于《东方烟草报》《新烟草》《福建日报》《闽南风》《闽南日报》等刊。

面茶,古已有之，各地盛行，因地域不同，做法不一，吃法各异。其中，当属老北京的面茶最为有名，闽南地区的面茶也很独特。

在老北京人的食谱里，面茶有着举足轻重的地位;在老一辈闽南人的食谱里，面茶如传家小食般存在。

《舌尖上的中国》曾介绍过，称为面茶的那款闽南小吃，闽南俗语叫面夫茶，又叫面粉枣，卖点不仅在味道上，更在其独特的“叫卖”方式上。

“面夫茶、白灰饼、莲保饼;面夫茶、白灰饼、莲保饼……”冬日里，城里沿街叫卖的三轮车上，扩音器里亲切的闽南本地话，总能在第一时间吊起了我们这一群吃货们的胃口，来上一份，在碗里放入两勺，再用滚烫的开水冲泡，搅拌一番，随即一碗热气腾腾、香甜可口的面夫茶便出炉了。品尝着碗里的面夫茶，脑袋里的思绪如潮涌，溢出那一幕幕有关于面夫茶的记忆片段。

“嘀—嘀—嘀—”县城老街三角坪边上的大众食堂发出悠长的哨声，高约50公分圆锥型的铜壶，在烘炉里烧红的木炭的热作用下，水蒸气从长壶嘴上的哨子喷出，发出了最动听的整点报时声，沿街铺面，墙上的指针刚好停在9点那一刻，同事海哥是三角坪周边的原住民，曾戏称三角坪边上的大众食堂发出悠长的哨声报时的功能和北京时间一样准。

同样的地点、同样的时间、同样的味道、同样的父子俩、同样的箩与簸箕，一群不同龄的孩子们，手持大小不一的搪瓷杯，不约而同从三角坪的四面八方聚集而来，只为了能踩点来上一碗热气腾腾面茶。

定时定点的汽笛声，伴着开水冲泡过后，特有暖暖香气的面茶传遍小巷的五脏六腑，是不少70后、80后那辈人儿时最美好的回忆。

面茶的由来也是有历史典故的，明嘉靖四十五年间，倭寇入侵，戚继光领兵打战时，为了不让士兵挨饿，便发明了一种用谷、糖、油混合而成的炒面，装于布袋中，士兵饿时，和水入食，简单方便止饿，大大提高了战斗力。后来，老百姓在这种布袋炒面的基础上，加上具有闽南特色的葱头油、花生末和芝麻，以之做为简单快速而有营养的早餐或点心，慢慢形成了今天的面茶。

听闽南老一辈人说，面茶材料虽然简单，选料却很是讲究，要选精品小麦粉为原材料，黑芝麻、花生要选当季新鲜的，摒弃霉变，不新鲜的，白糖要选正规厂家的。黑芝麻先用极微的火，慢慢炒制至出香酥脆，花生如是。晾凉后，用传统的石臼分门别类碾碎，分装至不同碗缸里备用。

大锅洗净晾干，微火加热至适宜温度，下面粉，炒面粉，动作要一气呵成，肩膀带动手腕，过程只能小火加温，不间断的翻炒，炒至变色金黄才算成功，以柴火锅为最佳，要注意火候，避免炒焦。

面粉炒制完成后，要另起一热锅，入猪油，直至融解成流动状，将葱头放入炸至金黄，临起锅时，倒入酱油提香，后用漏勺盛起。炒制好的面粉与炒制好的黑芝麻、花生、炸至金黄的葱头、白糖，在锅里做充分混合，搅拌均匀后，放入石臼中充分的锤打，压碎小结块晾凉后即可食用。刚出炉的面茶，带着沙质酥脆的口感，取一小勺，含在嘴里，香中有甜、甜中带酥，美妙的滋味在唇齿间游走，最后化成暖流直抵心尖。

面茶的吃法很简单，直接用开水冲泡即可，冲泡后有点像“面糊”，用汤匙轻轻搅动，香气扑鼻而来，甚是诱人，来上一口，口感滑而不腻，可口又养胃。

制作面茶的食材随手可得，而且廉价。昂贵的，是炒面茶的耐心，我在想，当曹公写《红楼梦》的时候，一定不曾想过，贾府常吃的精致点心，在百余年后的闽南地区，会简化为平民的美食和口粮。

社会更迭，食物代际，面茶已没有往昔的风光，当年轻一代热衷于各种洋快餐时，还会有多少人会想起某个冬日里，流动的面茶摊，和有关于美食面茶的独家记忆。