本报讯(汤绍平)麦芽糖，几乎每个人都吃过。小时候第一次吃麦芽糖的经历或许是不少人的甜蜜记忆。然而，随着时代发展，麦芽糖不知道从什么时候开始慢慢淡出人们的视线。近日，记者在霞寨镇村东村黄美珍的家中，看到这门正在逐渐消失的甜蜜手艺。

一大早，黄美珍夫妇俩就在厨房里开始忙活，一个负责将发酵缸里的麦芽和糯米混合物滤出汤汁;一个则在一边烧火，一边查看锅中汤汁的火候。黄美珍是当地很有名气的麦芽糖制作师傅，22年前，为了供家里的两个孩子读书，她向当地一位做麦芽糖的老师傅拜师学艺，开始学习制作麦芽糖，“当时，就向老师傅学习两天，回家就租了七八亩地种糯米，一次次的实验，后来做起来就熟练了。”黄美珍说。

传统的麦芽糖制作方法要经过泡麦子、发麦芽、舂芽、蒸糯米、酿造、过滤、熬糖等工序，过程十分繁琐，而且耗时费力。其中，培育适宜的麦芽是麦芽糖制作的首要和必备条件，将精选的大麦用水浸泡后，捞出平摊在畚箕当中，厚度大约1至2厘米，这样有利于麦粒间保持空气流通。同时每天要按时分两次用清水浸泡麦芽，以保持水分和温度。黄美珍介绍说：“麦芽的好坏要看麦芽的根须有没有长起来，根须长、水珠多说明麦芽的水分足够，如果干瘪干瘪的，它就发酵不起来。”

经过两天的发酵，麦芽已经基本成型。黄美珍把纠缠成一整块的麦芽切块、捣碎，混合蒸熟的糯米放入缸内，再倒入温水，用干净的塑料布将口密封严实，让其升温发酵。“手一摸我就知道可不可以，一开始，米汤就像稀饭汤一样，会粘手;如果时间够了，它就变成糖分，手摸上去干净、润滑。”黄美珍说。

笔者看到，随着黄美珍的不断挤压，浓浓的汤水从石磨上不断流出，将汤水滤出之后，再将汁液倒入大锅中，进行麦芽糖的最后一道工序——熬煮。

熬煮的过程十分枯燥耗神，因为要时刻观察米汤的温度，为此，夫妻俩经常要熬夜。黄美珍介绍说：“一般都是在傍晚的时候开始煮，要烧煮煎熬五六个小时，待汁中的水分蒸发，从淡绿色液体转变为琥珀色的粘稠液后，逐渐将火调小，并开始反复搅拌汁液直至呈深褐色的胶状，起锅冷却后，麦芽糖就算熬制成功了。”

据了解，由小麦和糯米制成的麦芽糖，具有滋阴补肺，健脾胃作用，可以用来辅助治疗肺虚导致的咳嗽，面色苍白，头晕贫血等病症，是老少皆宜的食品。除了食用外，还广泛应用在“烧”“烤”“炸”等的食品中，起焦化着色作用。

如今，黄美珍早已不再外出卖糖，现在的生意都是按顾客需要制作，从几斤到几十斤不等。由于工艺老道，煮出的麦芽糖质量很好，经常是供不应求，仅制作麦芽糖，一年能有上万元的收入。“我都是卖往县城以外的，有的甚至卖到北京、天津，还有很多店铺直接来这里批发”黄美珍说。