中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、博士生导师，北京奥运食品安全专家委员会委员 蔡同一

        柚子在我国的栽培历史可以追溯到公元前的周秦时代。现主要分布在我国福建、广东、广西、湖南、浙江、四川等地。曾经是地域性比较强的水果之一。随着国家改革开放，柚子从南到北，四季不断，成为深受百姓喜爱的大众水果。这不仅缘于柚子果实硕大可爱，酸甜适口，它更可以媲美任何水果。 
        我是很喜欢吃柚子的，柚子为什么让我喜欢呢？它里面除了刚才讲的营养成分以外，它主要还是香气成分好，芳香成分好，这些芳香成分都是由醇类、脂类综合而成的。一个水果能不能吸引大家，或者加工以后的产品能不能吸引大家，这是我们加工里面不能躲开的问题，就是你风味要好，然后再说你里面有多少营养成分。 
        我主要想对优质加工谈一下想法，优质加工重点还是要在发展柚子汁上，因为汁是集中柚子的营养精华，而且柚子有芳香成分，这个可以醒脾，所以这个香气成分也是我们研究的问题。还有加工品种的加工特性研究，我们平和柚子是不是适合于加工，这还要对加工特性进行研究。比如说糖酸合适不合适，这就是很重要的研究方面，就是糖和酸的研究比例。 
        在风味里面重点研究一下苦味成分，这个很有意义。同时在研究适合于加工品种的基础上，我们再来研究怎么样最大限度的保存营养，保健功能的加工技术。做果汁，现在叫现代加工技术，包括像膜的分离技术来做。因为香气成分太快会损耗的，我们很多水果加工以后没有香味只有甜味了，原因就是把香气成分破坏掉了，我觉得在芳香成分研究上可以做一些规划和考虑。现在用高压方法灭菌，用磁场灭菌，用低氧灭菌，我觉得这对柚子的增值会起到很好的作用。