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锡制蒸酒桶 酿出古醇香 光绪年间的制酒“神器”现身平和

作者: 来源:闽南日报 时间:2020-11-18
编辑:庄玮 点击数: 字号:

在平和县崎岭乡山美村有一个清朝光绪年间制作的蒸酒桶,虽年代久远但村民仍在使用,并且酿出来的酒有独特口感,是村民口中的酿酒“神器”。

近日,笔者在村民蔡委洪家中见到了这个蒸酒桶。只见酒桶由杉木围成,上窄下宽,上下各用藤条加固,高57厘米,上直径约55厘米,下直径约75厘米。酒桶底部中心位置倒扣固定着一个锡制的圆形冷凝器具。

“这个桶是从光绪年间一直流传下来的。”蔡委洪说,这种蒸酒桶最早是蔡氏先人“蔡百万”请人制作的。由于损坏,后人在光绪年间又请人依样重做,至今已有180多年历史。笔者仔细察看酒桶的锡制冷凝器具,中间位置确实刻着:“光绪庚寅年萧记兴发造”等字眼。

纯锡质地柔软,提取难度较高,在古代是比较贵重的金属。因此,用纯锡来制作蒸酒器具需要一定的财力。笔者查阅了山美《蔡氏族谱》,蔡百万本名赞,生于康熙五十二年(1713年),卒于乾隆六十年(1795年)。蔡赞15岁丧父,20岁渡台,经过努力打拼,成为远近闻名的商业巨贾“蔡百万”,后返回家乡山美定居,广置田园,修筑南湖楼、蔡氏宗祠等豪庭美宅,在平和一带颇负盛名。由此可以看出当时的蔡百万具备相当的财力制作蒸酒桶。

然而,蒸酒桶真正神奇的地方还是体现在蒸馏酒时的快速冷却功能。蔡委洪说,和大多数农家酒的酿制方法一样,蔡家人也是用大米作为原料,经过浸泡、摊晾、发酵、蒸煮等近十道繁琐的程序。不一样的是,村民使用的蒸酒桶大多使用铝合金作为冷凝器具,唯独他们蔡家使用纯锡的。

“蒸酒桶的温度要保持在60度,还需要一直换水,前前后后需要换八趟水,一趟水有80斤左右。”蔡委洪说,频繁换水是为了保持蒸酒桶的温度,既能将蒸出来的酒迅速冷却,又确保锡制“冷凝器”不会融化变形。“别看里面的水是沸腾的,其实酿出来的酒却是温的,能够直接入口。”说话间,蔡委洪舀起了一杯酿好的酒来。和一般人的蒸馏酒不同,蔡家蒸馏出来酒的温度保持在37℃左右低温,不仅醇厚甘甜,而且可以直接饮用而不会呛喉咙,还带有独特的香气和味道。

笔者查阅相关资料得知,锡熔点低、易导热。或许由于蒸酒桶使用纯锡的冷凝器具,蔡委洪酿出来的酒口味独特,酒质稳定,许多人慕名前来购买。可惜由于蒸酒桶的制作工艺已经失传,加上酿造过程繁琐,出酒量较少,销量一直供不应求。蔡委洪说,他会继续坚持古法酿造,让更多人品尝到古法酿造的酒。

☉李嘉琳 汤绍平 文/图