在平和县崎岭乡山美村有一个清朝光绪年间制作的蒸酒桶，虽年代久远但村民仍在使用，并且酿出来的酒有独特口感，是村民口中的酿酒“神器”。

近日，笔者在村民蔡委洪家中见到了这个蒸酒桶。只见酒桶由杉木围成，上窄下宽，上下各用藤条加固，高57厘米，上直径约55厘米，下直径约75厘米。酒桶底部中心位置倒扣固定着一个锡制的圆形冷凝器具。

“这个桶是从光绪年间一直流传下来的。”蔡委洪说，这种蒸酒桶最早是蔡氏先人“蔡百万”请人制作的。由于损坏，后人在光绪年间又请人依样重做，至今已有180多年历史。笔者仔细察看酒桶的锡制冷凝器具，中间位置确实刻着：“光绪庚寅年萧记兴发造”等字眼。

纯锡质地柔软，提取难度较高，在古代是比较贵重的金属。因此，用纯锡来制作蒸酒器具需要一定的财力。笔者查阅了山美《蔡氏族谱》，蔡百万本名赞，生于康熙五十二年(1713年)，卒于乾隆六十年(1795年)。蔡赞15岁丧父，20岁渡台，经过努力打拼，成为远近闻名的商业巨贾“蔡百万”，后返回家乡山美定居，广置田园，修筑南湖楼、蔡氏宗祠等豪庭美宅，在平和一带颇负盛名。由此可以看出当时的蔡百万具备相当的财力制作蒸酒桶。

然而，蒸酒桶真正神奇的地方还是体现在蒸馏酒时的快速冷却功能。蔡委洪说，和大多数农家酒的酿制方法一样，蔡家人也是用大米作为原料，经过浸泡、摊晾、发酵、蒸煮等近十道繁琐的程序。不一样的是，村民使用的蒸酒桶大多使用铝合金作为冷凝器具，唯独他们蔡家使用纯锡的。

“蒸酒桶的温度要保持在60度，还需要一直换水，前前后后需要换八趟水，一趟水有80斤左右。”蔡委洪说，频繁换水是为了保持蒸酒桶的温度，既能将蒸出来的酒迅速冷却，又确保锡制“冷凝器”不会融化变形。“别看里面的水是沸腾的，其实酿出来的酒却是温的，能够直接入口。”说话间，蔡委洪舀起了一杯酿好的酒来。和一般人的蒸馏酒不同，蔡家蒸馏出来酒的温度保持在37℃左右低温，不仅醇厚甘甜，而且可以直接饮用而不会呛喉咙，还带有独特的香气和味道。

笔者查阅相关资料得知，锡熔点低、易导热。或许由于蒸酒桶使用纯锡的冷凝器具，蔡委洪酿出来的酒口味独特，酒质稳定，许多人慕名前来购买。可惜由于蒸酒桶的制作工艺已经失传，加上酿造过程繁琐，出酒量较少，销量一直供不应求。蔡委洪说，他会继续坚持古法酿造，让更多人品尝到古法酿造的酒。

☉李嘉琳 汤绍平 文/图