张清炎在挑选山塘养殖户送来的草鱼。福建日报记者林辉 通讯员 刘才恒 摄

东南网6月30日讯(福建日报记者 林辉 通讯员 刘才恒 摄影报道)盛夏的中午，宁化县客家美食文化城内，客家味道餐馆老板张清炎的手机提示音响个不停。张清炎的微信粉丝群内，群成员们开始点餐，好不热闹。

今年49岁的张清炎，有30年切生鱼片的经验，从切到打包配送只要5到8分钟，一片片薄如蝉翼的鱼片上桌，令人垂涎。张清炎介绍，慢了，鱼片就老了。

草鱼可是在生态环境良好的水库或是小山塘里养的，重量在1.1公斤左右，大则太老，小则太嫩，没嚼劲。鱼买回来后，必须放在水中静养三日左右，让鱼吐出淤泥。

天气热的时候，要在20分钟内吃完。天冷则在1小时内吃完。

这些年，宁化生鱼片名气越来越大，2016年被省餐饮烹饪行业协会评选为“福建十大名菜”之一。

杀鱼、刮鳞、开膛、掏肚，这些需要在两分钟内做好。福建日报记者林辉 通讯员 刘才恒 摄

切片最为关键，最能考验刀工。福建日报记者林辉 通讯员 刘才恒 摄

张清炎正在包装生鱼片。节假日生意特好时，一天要切上20多盘生鱼片。福建日报记者林辉 通讯员 刘才恒 摄

张清炎包装好生鱼片，便骑上电动车赶往顾客家中。福建日报记者林辉 通讯员 刘才恒 摄

张清炎把生鱼片按时送到顾客家中。福建日报记者林辉 通讯员 刘才恒 摄