菜农们把芥菜一个一个卷起来，准备放进陶瓮里(资料图片)。本报通讯员 黄水成 摄

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秋高气爽，平和县芦溪镇的国家重点文物保护单位——绳武楼又吸引了许多游客前来参观。来这座土楼游览的游客都会购买几包芦溪咸菜回去，自己食用或赠送给亲朋好友。

芦溪咸菜是闽南著名的传统名菜，至今已有数百年历史。清朝初年，芦溪一带农民已大量种植芥菜，并加工腌制成咸菜，冠以产地“芦溪”名称，沿用至今。现在，“芦溪咸菜”搭上当地土楼绳武楼景区的旅游快车，助力脱贫攻坚及乡村振兴。

享誉海内外

芦溪，既是一个镇的名字，也是一条河流的名字。

清道光版《平和县志》卷一《山川》中记载：“芦溪，源发双髻娘、铜皮、三团，自漳汀流入坪洄。南行至赤石岩下，与河头水会出三河。”

《平和县地名录》(1981年版)则记载：芦溪公社(注：当时还未改为镇)位于平和县西北部山区。芦溪，因境内有东、西两溪，早年芦苇丛生而得名。芦溪地势由东北向西南倾斜，水流属韩江上游，境内多山，起伏叠嶂，一千公尺以上的山峰有十五座。年均温度为17摄氏度，年降雨量1793毫米左右，是漳州地区暴雨区之一。

“雨水充沛，气候独特，芦溪种植蔬菜的条件十分优越。生长在这里的芥菜茎长、叶大、质柔软、味鲜嫩，适宜加工腌制。”芦溪镇镇长林海光说。

《平和县志》记载：“平和县西半部农民在冬季大种芥菜、萝卜，收获后腌制咸菜、萝卜干，以备全年食用。芦溪咸菜，享誉海内外。”

平和民间有吃番薯配咸菜的习俗。如今，虽然番薯少了，白米多了，但芦溪咸菜依然是人们配饭及做菜的佳品。

《平和县志》记载当地群众的饮食习惯：“菜肴以青菜为主，农民有腌制‘长年菜’的习惯，县西半部以‘菜脯’(萝卜干)或咸菜为主，尤以芦溪咸菜，气味特佳。”

据介绍，早在元末明初，现居住在芦溪地区的叶姓、陈姓等先民，先后从永定、同安等地迁徙而来，开荒垦田，繁衍生息。由于芦溪地处偏远山区，交通不便，与周边乡镇距离远，物资交流困难，每家每户都必须备办常年的粮食、果蔬。于是，利用祖传方法，加工腌制自家种植的芥菜，以备不时之需。芦溪咸菜生产带有群体性，各村各户都长于此业。长年累月，各家各户交流经验、切磋技术，芦溪咸菜腌制技艺就这样不断发展、成熟。

“明、清以来，芦溪200多个自然村都广泛种植芥菜，并加工腌制咸菜。”芦溪咸菜腌制技艺传承人之一、绳武楼旅游投资有限公司总经理叶林青说，咸菜由农民自种、自制、自食，有多余时再拿到周边乡镇出售或作为伴手礼馈赠亲友。清末至民国初年，冠以产地“芦溪”名称的咸菜在闽南地区已有盛誉。

酸飘数百年

“你看，这个坛子里装的就是去年冬季腌制的咸菜，味道十分酸香。”芦溪镇双峰村村民叶四编说，“腌制咸菜的秘诀之一就是适时采摘。”

叶四编说，每年冬季，经过一次霜冻的芥菜腌制咸菜最好吃，味道发甜。但是，芥菜不能长期放在地里霜冻，多次霜冻过的芥菜腌制出来的咸菜质量并不好，容易烂。

“在芦溪，家家户户都有几个坛子，里面装的就是咸菜。”林海光说，这里的群众在耳濡目染下，从小就会腌制咸菜，这个传统就这样一代又一代传承下来，至今已有数百年历史了。

“芥菜的种类很多，芦溪主要种植‘大板青’和‘薄甲’两个品种。”芦溪咸菜腌制技艺传承人之一、绳武楼旅游投资有限公司副总经理张汉松说，芦溪咸菜腌制中选料讲究，制作精细，要精选芦溪产的芥菜，经过砍菜、去杂、剖菜、晾晒、揉搓、贮存等多道严谨工序。工艺上也有许多讲究，如最佳种植时间是立冬前后，利用稻田收割后的闲时刚好可以种一季芥菜，在冬至至小寒期间砍菜。

“长大后的芥菜每棵一般有一两公斤，最大的可以达到四五公斤。”张汉松说，每棵芥菜根据大小，可以从茎部剖为2片或4片，然后晒上一两天，让它脱水。原本脆生生的芥菜晒成软蔫蔫的，这样才容易腌制，又能保证质量。“冬至前后那段时间到芦溪，可以看到家家户户的房前屋后，地上、栏杆上铺着的，竹竿上吊着的，全部是芥菜，十分壮观。”

据介绍，晾晒后的芥菜要加入粗盐进行人工揉搓，把原本青绿色的芥菜搓揉到深绿色程度，俗话说“熟了”，再把芥菜一个一个卷起来，放进菜坛里。

“菜坛很讲究，一定要选用陶瓮。”张汉松说，团菜入瓮，瓮底先铺盐，一层菜一层盐，瓮面再铺盐。瓮品用柔软的菜叶封闭，多重封口，约20层至30层。贮藏半月的称“新咸菜”，即可食用。贮藏1月之后，咸菜才产生甘酸甘甜效果，为最佳食用时间。

“芦溪咸菜”以酸味浓郁著称。1993年，在福建省名优特产品展销会上，芦溪咸菜斩获“最畅销产品”奖。1997年，平和县厨师郭泅标在参加全省饮食服务公司举办的烹饪现场考评比赛中，以菜肴“鸡汤炖咸菜”赢得评委、专家“风味独特，甘酸甘甜俱全，口感好，入口即化”的赞誉，荣获烹饪红案“一级厨师”的称号。2012年，“平和芦溪咸菜”地理标志证明商标经国家工商总局商标局确认。2018年6月，芦溪咸菜腌制技艺被评为漳州市第七批非物质文化遗产。

搭上“旅游+”

芦溪咸菜饭、咸菜炖春笋、咸菜龙骨汤、大肠咸菜、咸菜炒蕨菜——在芦溪镇绳武楼景区的水上餐厅里，满满一桌的“咸菜大宴”让许多游客大呼过瘾。

绳武楼位于芦溪镇蕉路村，依山傍水、风光秀丽，是一座具有高超雕刻艺术风格的圆形土楼，是国家级文物保护单位。绳武楼旅游投资有限公司是返乡乡贤叶林青创办的，也是非遗“芦溪咸菜腌制技艺”的保护单位。

“通过开发土楼旅游，将包括芦溪咸菜在内的土特产推广出去。”叶林青说，芦溪咸菜传统的腌制技艺是先民留下来的一笔非物质文化遗产，也是平和县的一张名片。

依托绳武楼景区，已连续两届举办的红酒文化节，每年都吸引数千名游客。在文化节上都会举行“揉咸菜”大赛，全镇各个村的数十位民间高手上阵比拼，好不热闹。更让许多游客激动的，莫过于现场的百桌“芦溪咸菜饭”宴，千余名游客都能在现场大饱口福。

叶林青说，通过旅游项目的带动，游客都会顺道买几包咸菜回去，既能提高“芦溪咸菜”的知名度，又能提高村民收入。绳武楼景区也因此被国家旅游局列为全国“景区带村”旅游扶贫示范项目，成为乡村振兴和区域经济腾飞的股肱之臣。

“这两年来，我们都以市场保底价向贫困户收购芥菜，帮助他们脱贫致富。”叶林青说，在市面上，“芦溪咸菜”本来就比普通咸菜每公斤贵几元钱，现在又依托绳武楼景区成立咸菜工坊，开发生产芦溪咸菜系列产品。将原先散装的、不易保存及携带的咸菜原味真空包装，成为绳武楼景区特有的伴手礼之一。咸菜工坊一年对外销售额100多万元，全镇“芦溪咸菜”销售额估计可达1000多万元。